TIPOS DE SAIS USADOS NA CULINÁRIA E SUAS PROPRIEDADES

Tipos de Sais e suas Diferenças

Nós sabemos que o sal é um nutriente obrigatório na dieta de qualquer pessoa, todos precisam de sal para viver, mas é preciso muito cuidado no consumo do sal. O cloreto de sódio é responsável por males perigosos como hipertensão e doenças cardiovasculares. Existem alguns tipos de sal e acredite, muitos podem substituir o sal de mesa refinado, o vilão desta história toda! Saiba das diferenças.

Sal refinado ou de mesa: É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.

Light: o sal light foi criado para diminuir a quantidade de sódio consumido, já que este mineral adere à parede das artérias, contribuindo para elevar a pressão sanguínea. O sal light possui menos da metade de sódio encontrada no sal branco refinado. No entanto, o sabor é um pouco amargo.

Flor de sal: esta é conhecida como uma das mais delicadas versões de sal. O ideal é acrescentá-lo após o preparo, quando o fogo já estiver desligado. Combina perfeitamente com carnes vermelhas, mas pode ser adicionado a qualquer prato, pois é capaz de realçar o sabor, sem fazer com que o alimento perca sua característica original. Esbanja quantidades de magnésio, iodo e potássio. É formado nas superfícies das salinas e, devido à ação do vento, adquire o aspecto de pequenos cristais. Apesar de produzido em diversos locais, o mais famoso é o da região de Guerande, norte da França.

Sal rosa: as reservas do sal rosa estão localizadas principalmente no Peru, no Vale Sagrado dos Incas, onde existia um oceano, há mais de dois mil anos. A água salobra brota do subsolo em pequenas poças e, com a evaporação, dá origem aos cristais de tom rosado. Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma aparência grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.

Sal defumado: a aparência cinza revela um gosto levemente adocicado. Bastante produzido na França,  lá o sal é defumado pela fumaça fria proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho. Em alguns locais é produzido ao colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de uma madeira aromática, como carvalho ou cerejeira. É bastante versátil e combina com pratos vegetarianos, carnes, aves e peixes. Mas controle-se: tem quase a mesma quantidade de sódio do sal comum.

Sal marinho: é considerado uma alternativa mais saudável que o sal refinado, que leva aditivos como o iodeto e agentes antiaglomerantes. O sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar e seu conteúdo mineral lhe dá um sabor diferente do sal de mesa, que é obtido a partir de rochas. No Brasil, este é o tipo de sal mais comum e barato e é bastante produzido no Rio Grande do Norte.

Sal negro: este tipo de sal também é conhecido como Kala Namak e é obtido em reservas naturais da região central da Índia. Além da cor ser totalmente diferente do sal tradicional, o sabor também não é nada comum e, para muitos, lembra o de gema de ovo. Sua textura é crocante e muito solúvel e, por isso, é ideal para ser adicionado aos molhos, saladas e massas.

Sal rosa do Himalaia: este sal vindo da Ásia é um pouco mais caro que os outros sais importados. Este condimento é encontrado nos pés da montanha do Himalaia, uma região que já foi banhada por mar. O tom rosado se deve aos minerais presentes nele, como o ferro e o manganês. Como o sabor não é muito diferente, se mal usado pode se perder em meio aos ingredientes do prato. Carnes grelhadas, saladas com azeite e legumes na manteiga são boas opções para este sal. Porém, deve-se evitar as receitas com caldos, e, em carnes, deve ser aplicado na hora do preparo, já que tende a ressecar os alimentos porque atrai água.

 

Sal líquido: este sal é obtido pela dissolução de sal marinho em água mineral. Tem sabor suave e pode ser adicionado a todos os alimentos, principalmente em saladas. Esta versão salga menos, mas tem menos sódio que os convencionais.

Sal do Havaí: nesta região o sal é rosado. Rico em ferro, preserva o sabor ferroso de forma suave. Vai bem com molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Seus grãos são maiores que os do sal comum. Entretanto, a quantidade de sódio é alta e deve ser consumido de forma moderada.

Sal grosso: os cristais grandes preservam as propriedades dos alimentos e evitam o ressecamento. É usado principalmente em carnes que vão à churrasqueira e naquelas assadas em uma espécie de invólucro.

Sal de aipo: o sal de aipo é basicamente o sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor em caldos e sopas.

Tente substituir o sal refinado, em casa tenho usado o sal marinho para algumas refeições, estou me adaptando bem. Se você não gosta do sal em cristais, você pode usar um moedor de sal de mesa .

Fonte:http://nacozinhadapoly.wordpress.com/2013/05/17/tipos-de-sal-e-suas-diferencas/

Sal refinado, sal grosso, sal do Himalaia, do Havaí...

Há pouco tempo, sal era apenas sal. Na cozinha: sal fino iodado. No churrasco: sal grosso. E pronto! Nenhuma variação, e ainda pouco, pra não aumentar a pressão. Mas muita água (salgada) já correu por baixo dessa ponte.

No que concerne à saúde, em 1988 foi realizada uma grande pesquisa sobre os efeitos do sal na alimentação humana, envolvendo mais de 30 países e testando mais de 10 000 pessoas. Os pesquisadores não conseguiram encontrar nenhum vínculo significativo entre sal e hipertensão*.

De conservante a tempero, o sal acompanha a humanidade desde quase sempre. Já foi motivo de guerras, e é a razão por chamarmos o pagamento mensal de salário. E, curiosamente, é o único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.

O sal é um mineral cristalino, composto basicamente de Cloreto de Sódio (NaCl). Nosso corpo pede por ele, e "somos geneticamente programados para desejá-lo a partir dos 4 meses de idade"*. É um elemento indispensável na percepção do gosto, realçando e equilibrando a complexidade dos sabores e até das cores de alguns alimentos. Controla o amadurecimento do queijo e melhora sua textura, fortalece o glúten do pão e preserva carnes e peixes. Ufa, quanto adjetivo!

Com a moda dos alimentos gourmet, começaram a aparecer no mercado vários tipos de sal com diversas aplicações na culinária. Vamos falar sobre 6 deles: o sal refinado (ou sal de mesa), o sal grosso, a flor de sal, o sal negro do Havaí, o sal do Himalaia e o saldefumado.

Sal de mesa

No Brasil, o sal de mesa, ou sal refinado comum, é sal marinho - como o popularíssimo sal Cisne - extraído de salinas. Mas não é assim no mundo todo. Em alguns países, o sal de rocha é extraído de minas subterrâneas, e costuma ser mais barato que o sal marinho. É o basicão, todo mundo conhece, e não preciso me alongar.

Sal grosso

Companheiro velho de guerra do churrasco, e dos banhos contra mau-olhado, o sal grosso costumava ser consumido do jeito que vinha do mercado. Hoje em dia quase todo mundo tem um moedor de sal, pra moer o sal em cima do prato. É mais gostoso, porque o ritual torna mais gostoso.

Mas qual é a diferença real desse pro refinado? Bem, o sal grosso costuma ter mais cálcio, magnésio, potássio e selênio**, simplesmente por não ter sido maximamente purificado, como o refinado. É o que mais uso em casa, inclusive pra cozinhar (feijão, arroz, etc).***

Flor de sal

A nata do sal, literalmente. Colhida manualmente, são os cristais que se formam da primeira camada de evaporação das salinas. São cristais úmidos, delicados e suaves, muito utilizados para finalização de pratos na alta gastronomia. As mais famosas são as francesas e as inglesas. Mas o Brasil já produz a sua própria flor de sal no nordeste, que custa menos, claro, e é muito saborosa. Uma das marcas é a Cimsal.

Tem uma lei brasileira que estabelece que cada kg de sal dave ter de 20 a 60 mg de iodo. A flor de sal não é iodada, e por isso a ANVISA proibiu, e depois disse que vai avaliar. É uma bobagem, porque ninguém usa flor de sal nas quantidades em que usa sal de mesa, pois é cara demais pra isso (R$10 a R$30 por 100g), e não tem o mesmo efeito, pois seu gosto é bem mais suave, menos salgado mesmo. Se você quiser saber mais sobre esse imbroglio besta, comece por aqui.

Sal negro do Havai

É um sal vulcânico que na verdade pode ser vermelho ou negro. A cor negra vem da mistura com o carvão. É rico em minerais e tem um sabor menos salgado. Bom para usar com frutos do mar e ceviche.

No Brasil custa bem caro, de R$30 a R$50 o potinho de 150g (comprei um pouco mais barato na Rua Santa Rosa, em São Paulo). Vale a pena apenas para finalização de pratos.

Sal do Himalaia

Extraído manualmente, de antigos depósitos de sal do mar, da mina de sal Khewra, no Paquistão. (Lembra o pelo rei, né?) É um sal rico em minerais e acredita-se ser um dos mais puros sais conhecidos. Suas tonalidades podem variar do branco ao vermelho, porém é mais comum em tons de rosa.

É encontrado em blocos grandes, que são cortados manualmente. Por ter a característica de manter  temperaturas, quente ou frias, por um longo tempo, é cortado em placas que são usadas para servir alimentos, tipo bandeja. Funciona muito bem como sal de cozinha, mas pela beleza e dificuldade de conseguir aqui no Brasil, é melhor usá-lo como acabamento. No Brasil custa a partir de R$4,50/100g.

Sal defumado

Defumado lentamente até que os cristais de sal absorvam profundamente a fumaça, que dever ser de madeiras especiais como por exemplo carvalho de barris de vinho (que ainda dão o toque do vinho). Perfeito para finalizar carnes e legumes.

O preço varia bastante, de acordo com o que foi usado para defumá-lo. Geralmente a partir de R$15/100g.

O sal defumado com ervas é cria minha, foi feito em casa, com o nosso sal grosso (que não tem cristais de tamanho uniforme). Defumei com alecrim, louro, pimenta do reino e café. Conhecer os diferentes tipos de sal abre fronteiras para explorarmos novos gostos, e novas possibilidades com o que temos a mão.

E então, quais já provou e qual é o seu preferido? Vamos trocar ideias e enriquecer a conversa? Deixe seu comentário no post.


* Segundo Jeffrey Steingarten, no capitulo entitulado: Sal do seu famoso livro “ O homem que comeu de tudo”.
** O iodo é melhor absorvido na presença de selênio, e isso pode significar uma tireóide funcionando melhor. Tem um texto sobre o sal, e também sobre os prós e contras da adição de iodo ao sal (em inglês) aqui.
*** Uso mais o sal grosso porque minha mulher tem uma forte alergia ao sal refinado in natura. Mas não ao sal grosso.

Fonte:http://www.andrenogal.com/2013/04/sal-refinado-sal-grosso-sal-do-himalaia.html

Sais Gourmets

O uso do sal remonta a mais de 5 mil anos na História . Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Na antiguidade, no entanto, somente as populações costeiras tinham acesso a ele. 

Mesmo assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. A tecnologia de mineração só começou a se desenvolver na Idade Média.

Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões, foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos figura o costume romano de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu origem à palavra salário.

Atualmente, na alta gastronomia e na culinária doméstica está cada vez mais na moda a utilização dos chamados sais gourmets, também chamados sais de finalização, usados não para fazer a comida, mas para serem colocados no final, garantido textura e sabor.

Entre mais conhecidos podemos citar:

Sal em Flocos de Chipre

Original do Mediterrâneo tem cristais em forma de pirâmide. Seu sabor leve e textura crocantee tornam este sal um tempero versátil, ideal para assados, cozidos e guarnições.

Sal Defumado

Sal defumado a frio em carvalho.
Use-o em acabamento de saladas, vegetais, carnes e nos mais variados pratos.

Murray Ruver Salt Flakes

Originário da Austrália, esta sal tem uma maravilhosa cor de damasco.
Seus cristais derretem rapidamente e têm um sabor suave e delicioso.
Ideal para guarnições e para acabamentos à mesa.

Flor de Sal de Noirmoutier

A ilha de Noirmoutier é localizada no litoral atlântico francês na região da Vendée, a menos de 100 kms da cidade de Nantes e tem uma extensão de 18 kms por 4,5 de largura. Oceânica, a ilha se beneficia de um micro clima de tipo quase mediterrâneo.

Ao longo do tempo, a ilha foi cobiçada por vikings, ingleses, espanhóis, holandeses em razão de sua importância estratégica. Hoje é um lugar turístico renomado, que soube preservar seu charme e suas tradições, incluindo a colheita artesanal de sal. Até recentemente seu único acesso era através de um caminho de 4,5 km, aberto duas vezes por dia durante uma média de duas horas em razão da maré que o cobre.

O sal marinho da ilha de Noirmoutier é colhido artesanalmente por mais de 1500 anos. Nas salinas do litoral atlântico, a água circula em uma rede de canais e reservatórios onde o sal se cristaliza sob a ação do sol e do vento. Os chamados sauniers (colhedores de sal) o colhem manualmente com pás tradicionais. Os primeiros cristais que aparecem na camada superficial das salinas são chamados de Flor de Sal e são objeto de um cuidado todo especial ao serem retirados.

A Flor de Sal é utilizada mundialmente pelos gourmets em razão de sua fineza e sabor únicos. Os grandes chefs a utilizam como toque final para sublimar legumes cozidos, carnes grelhadas, peixes assados, além de saladas, pães e pratos variados.

16 tipos de sais para sua cozinha

Sal é um condimento popularmente utilizado na culinária mundial e é responsável por ressaltar os sabores dos pratos. Mas você sabe quantos tipos de sal existem? Por curiosidade resolvemos escrever este post também… Para aprender um pouquinho mais desse mundo cheio de cores e sabores. Vamos lá?!

Antes de falarmos das variedades de sal falaremos sobre seus diferentes usos. Existem os sais tradicionais, gourmets, temperados e aromatizados. Os sais tradicionais são aqueles utilizados no dia a dia; os gourmets são utilizados em pratos especiais e em preparações mais refinadas, compostos por ingredientes mais selecionados; os temperados/aromatizados são acrescidos de temperos e aromatizantes como forma de reduzir o teor de sódio e aumentar a palatabilidade da preparação.

Pesquisando, achei mais de 15 tipos de sais e vou repassar a vocês minhas descobertas!

Sal grosso: sal em sua forma salina, sem refinamento. Seu uso é indicado para churrascos, assados em forno e peixes curtidos, pois sua forma em cristais preservam as propriedades dos alimentos e evitam a desidratação.

Sal refinado (de cozinha): é o mais utilizado pelos brasileiros. Este sal é obtido a partir da evaporação da água do mar e acrescido de iodo por exigência do Ministério da Saúde, a fim de evitar disfunções tireoidianas. Possui em sua composição cerca de 60% de cloreto e 40% de sódio. Cada grama de sal contém, aproximadamente, 400mg de sódio. A recomendação de sal diária para adultos é de 5g, sendo que o brasileiro consome, em média, 12g de sal por dia. Por isso, não abuse na hora de preparar os alimentos.

Sal marinho: é obtido pela evaporação da água do mar, e como não sofre processo de refinamento, a maior parte dos seus minerais são preservados. Contudo, no processo de evaporação grande parte de iodo é perdida, por este motivo este sal também é iodado. Este sal é o preferido entre vegetarianos e adeptos a uma alimentação mais natural. Nosso parceiro Nação Verde possui este produto. Faça uma visita!

Sal light: possui em sua composição 50% de cloreto de sódio e 50% cloreto de potássio e é indicado para pacientes hipertensos. Mas vale lembrar que é contraindicado para pacientes renais, pois o potássio pode se acumular nos rins. Como seu sabor é menos pronunciado, devido ao menor teor de sódio, é importante não tentar compensar isso aumentando as quantidades utilizadas, ok? Uma dica para intensificar seu sabor é colocá-lo após a preparação pronta.

Sal rosa: Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma textura grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.

Sal defumado: comumente produzido na França, este sal revela um gosto adocicado. Ele é defumado a partir da fumaça proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinhos. Em outros locais é produzido ao colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de madeira aromática, como carvalho ou cerejeira. Este tipo de sal combina com pratos vegetarianos, carnes, peixes e aves. Mas vale lembrar que sua quantidade de sódio praticamente equivale ao do sal comum, portanto, não abuse.

Sal negro: é um sal não refinado, também conhecido como Kala Namak, obtido em reservas naturais da Índia. Devido aos compostos de enxofre presentes em sua composição, ele tem um forte sabor sulfuroso. Além disso, possui cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Sua cor cinza rosada evidencia sua origem vulcânica. Devido à sua textura crocante é indicado para temperar carnes, aves, peixes, molhos, saladas, massas e também na finalização de pratos.

Sal rosa do Himalaia: é encontrado nos pés da montanha do Himalaia, uma região que já foi banhada pelo mar. Seu tom rosado se deve aos minerais presentes em sua composição, como o ferro e o manganês. Seu uso é indicado para temperar carnes grelhadas, saladas e legumes.

Sal Kosher: é um sal com cristais grossos ou irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar. Devido à sua textura grossa é um dos queridinhos dos chefes de cozinha, pois adere mais facilmente às superfícies de carnes.

Sal de Guérande: também conhecido como Flor de sal, é extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França. Sua produção é artesanal e é considerado o melhor do mundo, utilizado para apurar o sabor da comida, logo após sua preparação. A melhor utilização para este sal é no peixe. Sua coloração pode variar de acinzentada a rósea. É um sal gourmet conhecido como a versão mais delicada de sal capaz de realçar o sabor sem que o alimento perca sua característica original. Considerado o sal mais puro do mundo, é coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem o sal marinho. Possui em sua composição potássio, cobre, cálcio, zinco cloreto de sódio, magnésio, ferro e iodo. Cada grama possui 450mg de sódio, o que o torna contraindicado para hipertensos.

Sal líquido: é obtido pela dissolução de sal em água mineral. Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas características. Além disso, sua aplicação em spray permite a distribuição uniforme do sal. Tal característica também permite controlar melhor as quantidades ingeridas. Cada 0,1ml de sal líquido em spray contém 11mg de sódio.

Sal do Havaí: de coloração rósea a avermelhada, rico em ferro. De sabor suave pode ser acrescentado em molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Cada grama desse sal possui em média 390mg de sódio, por isso não abuse na hora de temperar.

Sal de aipo: sal temperado com grãos de aipo secos e moídos. Combina com sopas e caldos.

Gersal: mistura de sal com gergelim moído ou triturado, indicado para pessoas com restrição ao sal.

Sal de ervas: sal temperado com ervas desidratadas (manjericão, orégano, salsa e alecrim), indicado para pessoas com restrição ao sal.

Sal trufado: é o sal temperado com trufa, um tipo de fungo frutífero, considerado uma iguaria.

Fonte:http://julianatoledodefaria.com.br/blog/2013/07/12/3380/

Todo mundo sabe que a importância do sal vem de longa data e nem sempre foi apenas culinária.  Assim como a maioria das palavras do nosso vocabulário, a palavra SALÁRIO, é derivada do latim salarium argentum, que significa “pagamento em sal”. Isso porque no Império Romano, os soldados eram pagos com SAL. Naquela época, o sal era uma iguaria muito cara, e que podia ser trocada por alimento, vestimentas, armas, etc.
E não é de hoje que eu vejo sempre alguém escrevendo sobre um ou outro tipo de sal, vejo os valores altíssimos de uns, e não resisti, acabei pesquisando a respeito e trouxe o resultado pra vocês conferirem também! ;oD

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o da rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de rochas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza . Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal de cozinha, de mesa ou refinado – É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.

Sal marinho – Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.

Sal grosso – Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos.

Sal light – É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.

Sal Kosher – Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos. Como sua granulação é mais grossa, é preferido pelos chefes de cozinha, pois adere com maior facilidade à superfície de carnes.

Sal de Guerande – Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guerande, região da Bretanha, na França, é um condimento caro. A versão especial desse sal é chamado “fleur du sel”, ainda mais rara.

Sal defumado – Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Sal de aipo – Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor aos grelhados de peixe ou de carnes e em caldos de consomés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal - É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.Fumée de Sel- É um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.

Sal de Maldon -  produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, optimo para a finalização de pratos.

Sal Rosa dos Himalaias - é um sal com uma pureza excepcional, que contém mais de 70 oligo-elementos. A sua cor vem do índice elevados de minerais. O sal cor-de-rosa do Himalaia é colhido dos depósitos milenares de sal. Formado há mais de 300 milhões de anos, provém dos vestígios de um vasto oceano pré-histórico, hoje seco, que chegava às montanhas dos Himalaias.

Sal vermelho Havaiano (Alaea Hawaiian) - de cor avermelhada, tem um ligeiro sabor adocicado e a terra. É um sal não refinado, rico em minerais traço, derivados da água do mar e de vestígios de argila, que enrriquecem este sal com óxidos de ferro. O sal havaiano do mar de Alaea contém argila purificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Muito aconselhado para carnes assadas ou grelhadas, tal como é utilizado nas especialidades de carne havaianas.

O Sal preto Havaiano - tem origem na ilha Molokai. A sua cor preta acetinada, deve-se à existência de carvão activado na sua composição. Sabor ligeiramente semelhante ao da nóz, muito utilizado em marisco e aves, mas óptimo também para massas, saladas e outros petiscos, dando um toque artístico a qualquer prato.

Sal Rosa Peruano - é colhido nas Salinas que fica nos pés dos Andes Peruanos e a sua origem vem de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no vale sagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de sal continua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte.

Kala Namak - também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos.

Sal de flocos do Rio de Murray - é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.

Sal de Chipre - tem um formato piramidal e é um sal actualmente muito usado entre os chefs do mundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade, fazem dele ideal para cozinhar e para enfeitar um prato.

Muito se fala sobre a relação entre o consumo de sal e a hipertensão arterial. O tradicional sal de cozinha é composto em média de 40% de sódio e 60 cloreto, isto é, em 100 gramas de sal você encontra 40 gramas de sódio e 60 gramas de cloreto.Segundo a Organização Mundial de Saúde, a recomendação diária de sal para um adulto é de 6 gramas. No entanto, estudos apontam que o consumo médio diário de sal do brasileiro é de 15 gramas. Como você pode observar, o consumo está muito acima do recomendado.A alta ingestão de sal está fortemente relacionada ao risco do desenvolvimento da hipertensão.Infelizmente consumimos muitas vezes o sódio sem perceber. Quase todos os produtos industrializados apresentam essa substância –principalmente os enlatados, as conservas e os embutidos, como salame, presunto, mortadela, entre outros.

O sal iodado é aquele onde foi adicionado iodo, ou na forma de iodeto (iodetado) ou na forma de iodato (iodatado).O iodo serve para prevenir distúrbios causados pela supressão deste elemento de nossa alimentação, os chamados DDIs. DDIs são Distúrbios por Deficiência de Iodo, são problemas de saúde, tais como: o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc. Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia.

O sal marinho contém cerca de 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perde-se então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes, que, no entanto, representam excelente fonte de lucros. Uma industria que esteja lucrando com a extração desses elementos do sal bruto é geralmente poderosa e possui a sua forma de controle sobre as autoridades. É claro que será então dada muita ênfase a importância do sal refinado empobrecido e pouca ao sal puro, integral, abominado.

Durante a “fabricação” na lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de “controle”. No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural, o que predispõe o organismo a doenças da tireóide diferentes do bócio, como nódulos (que hoje em dia as pessoas estão tendo em freqüência maior) de natureza diversa, tumores, câncer, hipoplasia etc. O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais. O problema que fez com que se exigisse a iodatação artificial do sal é que industrias poderosas têm interesse na extração de produtos do sal bruto e na venda do sal refinado. Na trama montada, há também o interesse na venda do iodeto de potássio que gera lucros absurdos para multinacionais. Imagine-se quanto iodeto não é vendido uma vez mantido este processo.

Depois de empobrecido, o sal industrial é “enriquecido” com aditivos químicos, contendo então perto de 2% de produtos perigosos. Para evitar liquefazer-se e formar pedras (senão gruda nos saleiros e perde a concorrência para os sais mais “saltinhos”), recebe oxido de cálcio (cal de parede) que favorece também o aparecimento de pedras nos rins e na vesícula biliar devido à sua origem não-natural. Depois outros aditivos são usados, como: ferrocianato e prussiato amarelo de sódio, fosfato tricálcico de alumínio, silicato aluminado de sódio e agentes antiumectantes diversos, entre eles o óxido de cálcio e o carbonato de cálcio. Obtém-se assim o sal refinado que agrada a dona-de-casa: branco, brilhante, soltinho, rico em antiumectantes, alvejantes, estabilizantes e conservantes, mas sem cerca de 2,5% de seus elementos básicos, que não são exigidos por lei…

Observação Importante:
O sal bruto, retirado das salinas não deve ser usado e sim o sal marinho moído fino (é o mesmo sal grosso próprio para churrascos). O sal bruto que provém dos compartimentos mecanicamente escavados das salinas possui até 20% de agentes poluentes quando oriundo de baías poluídas pelas industrias. No Brasil temos a sorte de não termos um sal bruto assim pois a maior parte dele provém de Cabo Frio (RJ) e Mossoró (RN). Nos Estados Unidos o problema é mais grave, pois o sal contém de 7 a 20 % de agentes poluentes industriais e sujeira. Lá é necessário que ele seja bem lavado e refinado. O uso do sal bruto, mesmo que não muito poluído, está relacionado com o surgimento de calcificações e enrijecimento das juntas, pois estes problemas surgem quando há ingestão prolongada de água pura do mar. Aconselha-se o uso em pequenas quantidades do sal marinho, evitando-se retirá-lo diretamente das salinas. Ele deve passar antes pela primeira fase de lavagem leve, que não retira do sal elementos presos entre os cristais, como ocorre quando o sal é totalmente dissolvido nos tanques de hidratação e ionização.
O sal de rocha só deve ser usado em última circunstância pois não contém todos os elementos presentes no sal marinho. Origina-se da sedimentação de lagos ou águas paradas e é retirado de minas, também conhecido como “sal gema”. Grande parte dos microorganismos e minerais são perdidos com o tempo. ”

Fontes:

http://www.falecomfleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.falecomfleischmann.com.br/culinaria/dicas_do_padeirito/informacoes_de_nutricao_interna.asp?id=429
http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u171.shtml
http://www.portalverde.com.br/alimentacao/perigos/salmarinhoXrefinado.htm
http://pat.feldman.com.br/?p=123

http://www.tugagourmet.com/2010/01/tipos-de-sal.html