O arroz português de Renato Caleffileva bacalhau e três tipos de arroz supersaudáveis: cateto, vermelho e negro, além do brócolis, com poder detox. Tigela Atelier Hideko Honma (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

Receitas sem glúten, lactose e açúcar refinado

Invista num cardápio funcional leve e descubra novos sabores

A fama de mau já foi do ovo, do porco, do chocolate, do café e hoje é dividida entre dois elementos que, por um tremendo azar, estão presentes em vários alimentos: o glúten e a lactose. O primeiro, uma proteína presente em todos os produtos que levam trigo, centeio, cevada e aveia; o segundo, um tipo de açúcar presente no leite e derivados. Estes componentes, além de terem a má fama de engordar e inchar, podem mesmo inflamar o intestino – por isso, não são recomendados para pessoas com doenças autoimunes, intolerância a lactose e/ ou celíacos. Para todos os outros mortais? Tudo liberado (em quantidades moderadas, claro).

Como explica Fernanda Timerman, nutricionista do Genta (Grupo Especializado em Nutrição, Transtornos Alimentares e Obesidade), nosso organismo se adapta à digestão trabalhosa e lenta dos derivados de leite e alimentos com glúten. Por mais que as musas do fitness insistam, nada garante que o corpinho vai ficar mais esbelto para o verão se você se privar da farinha branca e se jogar na batata – ingrediente totalmente glúten e lactose free.

É na farofa de cúrcuma, um poderoso antioxidante, que mora o segredo desta tigelinha de siri, receita de Renato Caleffi. Bowls Atelier Paula Almeida (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

É uma onda que vai passar, então? Só o tempo vai responder. Seja como for, toda moda traz um aprendizado, e se o ovo nos ensinou a importância do colesterol, o glúten e a lactose abre nossos olhos para os seus ilustres substitutos. Pensando neles, convidamos o chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique, e Mário Macedo, proprietário da Pizzaria Integrale, para montar um cardápio completo, sem glúten, sem lactose ou sem ambos. Opções saudáveis, saborosas e, de quebra, com propriedades funcionais. Com ideias assim, não há projeto verão que desande.

Como substituir, como fazer
Produtos sem lactose são produtos com lactase, ou seja, enriquecidos com a enzima que digere a lactose. “A performance desses produtos na cozinha não muda quase nada e eles podem ser manipulados da mesma maneira que os originais”, explica Marcelo Facini, chef especialista em dieta sem lactose e sem glúten. “A troca só não é recomendada para os muito alérgicos, ou os que não conseguem digerir a proteína do leite, a caseína. Nestes casos, a saída é substituir o leite animal pelo vegetal.”

Existem leites vegetais ideais para cada tipo de receita. Chantili, por exemplo, fica bom feito com creme de leite de soja, um pouco mais encorpado. Renato Caleffi recomenda trocar o leite e a manteiga por óleo de coco, azeite, gel de linhaça e até biomassa – de banana verde, que ajuda a deixar a massa mais úmida e unida. O gosto? Fica um pouco diferente, mas, segundo Renato, “com muita técnica fica ótimo”.

Para receitas que pedem farinha de trigo e que não precisam ser esticadas, a troca costuma ser eficaz: fécula de batata, farinha de mandioca e de arroz quase sempre têm bons resultados. Para macarrão, pão e pizza, não há muito o que fazer. Culinaristas costumam misturar duas ou mais farinhas no prepare destes alimentos, mas a massa fica quebradiça. Nestes casos, opte por massas curtas ou pizzas de tamanho individual. A farinha de arroz resseca mais; a de grão-de-bico, amarga. O polvilho é elástico, mas seu manuseio e o contato com a água o fazem ficar com textura de goma. Teste e mistura são indispensáveis.

Por fim, é bom lembrar que nem todo alimento sem glúten pode ser consumido por celíacos. Uma contaminação mínima durante o preparo ou armazenamento, por exemplo, é suficiente para provocar reações adversas em quem sofre da doença.

Nesta salada waldorf funcional, Renato Caleffi substitui a batata-inglesa pela batata-doce. No lugar da maionese entra a bionese, feita com banana verde. Prato Atelier Cerâmica Muriqui (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

A pizza margherita gluten free de Mário Macedo, da Pizzaria Integrale, leva farinha de arroz e fécula de batata na massa. Prato Atelier Hideko Honma (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

Como abacate, que ajuda a regular o colesterol, e o cacau, famoso antioxidante, essa mousse de Renato Caleffi parece o fim da dieta, mas é para comer sem culpa. Taças Atelier Paula Almeida (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

Se bobear, até emagrece: o sorbet de morango e tangerina tem sabor refrescante e potencial termogênico, que estimula a queima de gordura. Pratinho Atelier Muriqui Cerâmica, bowls Atelier Hideko Honma (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)

Fonte:https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2016/04/saude-com-prazer-receitas-sem-gluten-lactose-e-acucar-refinado.html