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MANTEIGA OU MARGARINA ?

 

Manteiga possui níveis altos de colesterol e de gorduras saturadas, pois é feita a partir da nata do leite. Por isto durante muito tempo foi dito que a margarina era melhor, porém devemos fazer uma ressalva muito importante. A margarina só será menos prejudicial à saúde do que a manteiga se estivermos utilizando margarinas com baixo teor de gorduras trans e gorduras saturadas, em geral aquelas mais cremosas.

Caso contrário, estaremos ingerindo um produto tão desfavorável quanto a manteiga. A Sociedade Brasileira de Cardiologia possui um selo que identifica produtos saudáveis para o coração e existem margarinas no mercado que já possuem este selo, inclusive com ácidos graxos do tipo ômega 3 que contribuem para a redução do colesterol. Procure estes produtos e use também outras opções com menor teor de colesterol e gorduras trans que são o requeijão light, a ricota e o queijo cottage.

Antonio Carlos Till, cardiologista do Vita Check-up Center

Tanto a margarina quanto a manteiga são alimentos ricos em gorduras, que podem ser saturadas. Nesse caso, estão presentes principalmente em alimentos de origem animal, também ricos em colesterol. No caso das gorduras mono e poliinsaturadas, estão presentes nos óleos vegetais.
Manteiga: é o produto derivado do leite, obtida por meio do batimento do creme de leite (nata), rica em gorduras saturadas e colesterol.
Margarina: obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais (ricos em gorduras insaturadas), que é um processo onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às moléculas de gordura artificialmente, a uma temperatura bastante elevada, transformando a gordura insaturada em parcialmente saturada (a alta temperatura modifica as moléculas). Durante a hidrogenação, as altas temperaturas transforma as moléculas de gordura em gorduras trans e gorduras saturadas.
De maneira geral, é mais comum consumir margarina, com o objetivo de se evitar o colesterol e as gorduras saturadas presentes na manteiga, principalmente pelas pessoas que apresentam níveis elevados de colesterol sérico (sanguíneo).
Porém, as gorduras trans inibem a ação de enzimas específicas do fígado, o que favorece a síntese do colesterol. Conseqüentemente, o consumo de margarina propicia o aumento dos níveis de colesterol e triglicerídeos e a diminuição do HDL (bom colesterol), por mecanismos indiretos.
Além do aumento dos níveis de colesterol, estudos indicam que as gorduras trans favorecem que as membranas percam sua flexibilidade, dificultando até mesmo a transmissão de impulsos nervosos, o que pode estar relacionado com o aumento da incidência de depressão.
Portanto, se você busca manter sua saúde em dia, diminuir os níveis sanguíneos de colesterol, evite alimentos fontes de gorduras hidrogenadas, como por exemplo, as margarinas.
Substituições mais saudáveis:
Experimente o requeijão light, cream cheese light, queijo tipo cottage, pois além do valor calórico reduzido, oferecem mais nutrientes como cálcio e proteínas. Além disso, têm mais baixos teores de gorduras em geral e gorduras saturadas em sua composição.

Margarina é termo genérico pra identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.
O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.
A denominação da palavra margarina advém do grego margaron que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação
Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.
Alguns nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que possui menos gorduras saturadas. Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber apenas sal como aditivo alimentar, enquanto a margarina é um dos produtos alimentícios que mais aditivos recebe, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.
A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais (Dr. Michael T Murray, N.D., graduado e membro da Bastyr University, USA, autoridade em medicina naturalm co-autor de A Textbook of Natural Medicine, escreveu mais de 20 livros incluindo What the Drug Companies Won’t Tell You e Your Doctor Doesn’t Know.)
No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Margarina feita a base de óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.
A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados.A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais à saúde.
A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.
Veja quais são as etapas do processo de fabricação:
1-A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.
2-A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).
3-Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.
4-Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.

Consumo moderado de manteiga ou margarina não afeta coração
Consumir manteiga ou margarina em quantidades moderadas não aumenta o risco de ter doenças cardiovasculares. É o que mostra uma pesquisa da USP feita com pessoas que tinham síndrome metabólica, doença que atinge 30% dos brasileiros e aumenta em cinco vezes a chance de sofrer derrames e ataques cardíacos.
O estudo, feito durante o doutorado da nutricionista Ana Carolina Gagliardi no Instituto do Coração (InCor), foi o primeiro no Brasil a estudar se manteiga ou margarina pioram o risco de doenças cardiovasculares. “No Brasil, mais de 50% da população tem o hábito de consumir manteiga ou margarina todos os dias”, explica Ana Carolina.
Em seu estudo, a nutricionista solicitou que 66 voluntários deixassem de consumir as manteigas ou margarinas que estavam acostumados. Em seguida, os dividiu em quatro grupos e pediu para que consumissem, diariamente, as quantidades recomendadas por ela. Um dos grupos passou a consumir 15 gramas (g) de manteiga por dia; um segundo grupo consumiu 18 g de margarina com gorduras trans; outro grupo de voluntários, 36 g de margarina sem gorduras trans; e outro, 30 g de margarina com fitoesterol, substância que reduz a quantidade de colesterol ruim do sangue. Cada uma dessas quantidades de manteiga ou margarina traz 12 g de gordura. Para efeito de comparação, uma colher de sopa de margarina cheia pesa 15 g.
Durante a pesquisa, nenhum dos voluntários mudou a dieta. Eles relataram ingerir poucas calorias (1.500 por dia), com mais gordura saturada e menos fibra que o recomendado.
Poucas variações
Depois de 35 dias, a quantidade de proteínas que indica o risco de infarto permaneceu igual no sangue dos voluntários. O tempo para a mudança de dieta influenciar na quantidade dessas moléculas é de 28 dias. O colesterol ruim, chamado de LDL, também não aumentou no sangue. Apenas a margarina com fitoesterol ajudou a reduzir os níveis de colesterol ruim do sangue. O peso também não variou durante esse período.
Quem tem síndrome metabólica sofre pelo menos de três dos seguintes sintomas: obesidade na barriga, pressão alta, níveis baixos de bom colesterol (HDL) e altos níveis de glicose e gordura no sangue.
Ana Carolina explica que são necessários mais estudos para saber se o risco de doenças do coração também permanece inalterado em pessoas saudáveis. Como a quantidade de gordura não afetou os pacientes que tinham maior propensão a doenças cardiovasculares, o mesmo deve acontecer com pessoas saudáveis.
A pesquisadora explica que, desde que não exagere, a pessoa pode consumir manteiga ou margarina sem culpa. “As gorduras são calóricas, mas se a pessoa diminuir um pouco a quantidade de fritura, por exemplo, pode comer. Até mesmo quem deseja perder peso”.
O doutorado de Ana Carolina foi defendido no Laboratório de Lípides do InCor, que pertence ao Hospital das Clínicas (HC), da Faculdade de Medicina da USP (FMUSP). A pesquisa foi orientada pelo cardiologista Raul Dias Santos Filho. Colaboraram no trabalho os pesquisadores Raul Maranhão, Eraldo Souza, da FMUSP, Jorge Mancini da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP e Ernest Schaefer da Universidade de Tuft, nos EUA.
Mais informações: (15) 9134-7139, com Ana Carolina Gagliardi

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