Como escolher e preparar peixes

Confira sugestões de chefs experientes no preparo de peixes para não errar na hora da compra ou no preparo dessa carne tão delicada

Você fica em dúvida toda vez que tem que comprar um peixe? Pois siga as dicas de especialistas - dos chefs a peixeiros - e acerte na escolha. Depois, adote os truques de preparo e sirva um prato excepcional.

Na hora de comprar peixe

· Confira se a pele do peixe está livre de manchas, furos ou cortes.

· As escamas devem ser brilhantes e firmes. Se estiverem se desmanchando, o peixe pode não estar fresco.

· A pele do peixe é úmida e brilhante. Repare nisso ao comprar.

· Os olhos devem ocupar toda a cavidade, serem brilhantes e salientes. Se tiver pontos brancos ao centro, não compre.

· As aberturas ao lado da cabeça, chamadas de opérculos, devem ser rígidas e resistentes, caso você as manuseie. Dentro, deve ser brilhante, com vasos sanguíneos à vista.

· As brânquias do peixe devem ser avermelhadas e úmidas. Note se há presença de um líquido pastoso (muco). Se houver, não está bacana para consumo.

· Os músculos de um peixe fresco devem estar grudados à estrutura óssea (espinha).

· Cheque a temperatura e a quantidade de gelo na banca da feira ou no mercado. Se o peixe estiver sem gelo, desconfie. Ah! Os peixes de feira são, em geral, mais frescos.

· O peixe possui um cheiro forte, mas é importante verificar se o odor não está excessivo, o que pode indicar contaminação.

· Se você preferir comprar já em filé, não leve se a cor estiver diferente do normal para o peixe (branco ou rosa) ou se tiver manchas.

Toque e faça o teste

Faça pressão com os dedos sobre a carne do peixe e solte. Ela deve voltar na mesma hora para a posição original. Se demorar ou não retornar, significa que o peixe não está mais fresco. "Sua carne deve ser elástica e firme", explica Carolina Geraissati, proprietária do restaurante Mangalô.

Para não errar no preparo de peixes

O preparo de peixe pede muitos temperinhos.

A carne branca e delicada fica simplesmente irresistível!
Foto: Alex Silva

Limpeza: "A limpeza do peixe consiste na retirada das escamas, vísceras e guelras", ensina Marcus Ramalho, chef do bar Moça Bonita.

Escamas: Use o mesmo ralador que você utiliza nas verduras. Mas não faça isso com o peixe congelado. Deixe-o fora do freezer (de preferência na geladeira) até que descongele. "A dica é passar o ralo por várias vezes no sentido do rabo para cabeça, até retirar toda a escama", indica Carolina.

Tempero: Segundo Marcus, quanto mais simples for o tempero do peixe, mais gostoso ele fica. "Tempere com sal, limão, pimenta-do-reino e algumas ervas, como alecrim, sálvia ou dill", ensina. A tempo: o limão dá uma pré-cozida no alimento se você deixar a carne marinando por, pelo menos, meia hora antes de comer. "É indicado para quando o peixe for comido cru", diz Marcus.

Congelar ou não? Você até pode congelar seu pescado, mas saiba que ele pode perder um pouco de seu sabor e textura. O ideal é consumi-lo no mesmo dia da compra. Caso não consiga, congele-o limpo.

Combinação boa: Experimente servir o peixe com um bom vinho branco, rose ou verde. Os acompanhamentos para o prato podem ser legumes no vapor, batatas assadas, batatas ao murro, manteiga com alho ou ervas, pirão e até farofa.
Salada de peixe: Você já comeu peixe em forma de salada? É uma delícia! "Ela pode ser feita com peixe cru marinado (no limão), ou grelhado em tiras ou cubos, desde que a carne seja firme", diz Marcus.

Churrasco de peixe também costuma fazer sucesso. Espécies como Robalo, Namorado, Meca e Pacu são ideais para isso. "Existem grelhas especiais para proteger o peixe e não deixar que quebre. Pode ser feito também embrulhado no papel alumínio ou folha de bananeira", completa o chef Marcus.

Por Ligia Menezes

Fonte:http://vidasimples.abril.com.br/temas/como-escolher-preparar-peixes-646679.shtml?

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