Dietas vegetariana e vegana devem conter diferentes 
grupos alimentares (Foto: Getty Images)

É vegano ou vegetariano? Veja como montar cardápio sem prejuízo à saúde

27/05/2016 15h28 - Atualizado em 27/05/2016 15h28

Nutricionista explica que quem abre mão de consumir carne e laticínios deve apostar em pratos coloridos, com maior variedade e diversos grupos alimentares. Entenda

A preocupação com o que se leva à mesa tem crescido nos últimos anos, e hoje muitas pessoas se autodenominam vegetarianas ou veganas. Mas você sabe a diferença entre os dois regimes alimentares? Vegetariano é aquele que exclui todos os tipos de carnes, incluindo frango e peixe, de seu cardápio. Já no veganismo não há o consumo de nenhum alimento de origem animal - como carnes, ovos e laticínios, por exemplo - e nenhum produto que gere exploração ou sofrimento animal. Mas será que esse tipo de regime não é prejudicial à saúde pela exclusão de grupos alimentares? Como será que essas pessoas fazem para ingerir proteínas, uma vez que elas estão presentes em maior quantidade justamente nas carnes, peixes, frangos e derivados do leite? Para tentar entender essas e outras questões, consultamos a nutricionista Cristiane Perroni, que nos ajudou a mergulhar um pouco mais no mundo vegano/vegetariano.
- Se for balanceada adequadamente, a dieta vegetariana não traz riscos à saúde. A proposta é maior variedade alimentar, prato colorido e com os diversos grupos alimentares. Dietas vegetarianas restritivas, monótonas ou desequilibradas podem acarretar deficiências nutricionais com relação ao ferro, vitamina B12 e proteínas. Indivíduos vegetarianos estritos e veganos podem precisar de suplementação medicamentosa de vitamina B12 - afirmou. 

Em relação às proteínas, Cristiane Perroni observou que as de origem vegetal não são consideradas proteínas completas como as animais, uma vez que para ser completa, ela deve oferecer todos os aminoácidos essenciais, que são produzidos pelo organismo. Assim, para que não haja deficiência proteica, é preciso combinar leguminosas com cereais, por exemplo.
- Para atingir a recomendação de proteínas completas, deve-se associar alimentos vegetais como leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha) e cereais (cevadinha, cuscuz, arroz integral, milho, aveia, trigo, centeio). Com esta associação é possível atingir o perfil aminoacídico ideal, completando os aminoácidos essenciais. Nos cereais falta o aminoácido lisina, e nas leguminosas, falta a metionina. Quando combinados, se completam. O único cereal que possui todos os aminoácidos essenciais é a quinoa.

Pratos coloridos na mesa: 8% dos brasileiros se declaram vegetarianos, diz pesquisa do Ibope 

(Foto: Getty Images)

A especialista observou ainda que tanto o vegetarianismo quanto o veganismo vão muito além da alimentação pura e simplesmente. Eles envolvem questões éticas, ideológicas, emocionais, religiosas, filosóficas e ambientais.
- A motivação para aderir ao vegetarianismo é diversa. Por exemplo, muitos acreditam que uma dieta vegetariana seja mais saudável, que há relação entre a alimentação e a preservação do meio ambiente, em ter comida para toda população mundial - disse Perroni, lembrando que em 2012, pesquisa do Ibope atestou que 8% dos brasileiros se declaravam vegetarianos.
Mas e o prato de quem não come carne ou laticínios, como deve ser? De acordo com a especialista, há um elevado consumo de vegetais, frutas, cereais integrais, leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico, soja, edamame), hortaliças e oleaginosas, constituindo uma dieta com menor quantidade de gordura saturada e maior quantidade de gorduras insaturadas, proteínas vegetais, carboidratos e fibras.

Confira os grupos de alimentos que devem ser utilizados:

- Cereais (preferência integrais) e grãos: trigo integral, arroz integral, farinha de arroz, polvilho, aveia, quinoa, milho, cevadinha, couscous marroquino, triguilho, painço, gergelim, linhaça, chia.
- Leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja, edamame (a verde).
- Hortaliças A e B (verduras e legumes): fontes em menores quantidades de carboidratos, ricas em vitaminas, minerais, antioxidantes e fitoquímicos. São excelentes fontes proteicas de origem vegetal os brotos (exemplo broto de feijão) e cogumelos.
- Hortaliça C (batatas, aipim, inhame): excelente fonte de carboidratos, vitaminas, precisam ser usados com moderação e em substituição a cereais.
- Frutas: também fonte de carboidratos, vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras. Utilizar cinco porções diárias.
- Nuts ou oleaginosas e sementes (nozes, castanhas, macadâmia, avelãs, amendoim, pinoli, pistache, semente de abóbora): fontes de gorduras (insaturadas), fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, vitamina A, minerais e fitoquímicos. 

- Gorduras/óleos vegetais (especialmente poli-insaturadas e monoinsaturadas): origem vegetal como abacate, azeitonas, coco, azeite virgem (para culinária) e extra-virgem. Gordura saturada na forma de manteiga.
- Laticínios: ovolactovegetarianos e lactovegetarianos consomem maior quantidade de proteínas provenientes do leite, queijos e iogurte, sem incluir as proteínas da carne.
- Leite vegetal: podem ser usados por todos vegetarianos, leite de castanha, arroz, amêndoas, soja, aveia, coco. São utilizados em substituição ao leite de vaca para beber ou adicionados a preparações culinárias.

- Para passar nos pães ou tapioca: creme de tofu ou tofu grelhado, pasta de grão de bico ou pasta soja.
- Ovos: utilizados por ovolactovegetarianos e ovovegetarianos. São excelente fontes de proteínas, vitaminas e minerais, consumidos como substitutos da carne.
- Ervas e temperos: abuse dos temperos naturais como alecrim, tomilho, orégano, manjericão, salsinha, coentro, cúrcuma, curry, entre outros.
- Suplementos proteicos vegetais que podem ser utilizados em substituição à proteína do soro do leite e caseína:
proteína isolada da soja: proteína vegetal utilizada em substituição às proteínas do soro do leite e caseína. Suas propriedades já estão muito bem comprovadas em estudos científicos. Excelente qualidade de aminoácidos e velocidade de absorção. Tem potencial alergênico.
proteína isolada da ervilha ou pea protein: boa qualidade de aminoácidos essenciais e não essenciais, excelente fonte de BCAA (aminoácidos de cadeia ramificada) e fonte de ferro (não heme) e zinco. Deficiente no aminoácido metionina, mas possui altas quantidades de aminoácido lisina.
proteína de arroz ou rice protein: boa qualidade de aminoácidos, altas quantidades metionina e deficiente em lisina. Estas proteínas podem ainda se apresentar na forma de blends (mistura hiperproteica). A associação de proteínas melhora o perfil de aminoácidos.

Fonte:http://globoesporte.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/2016/05/e-vegano-ou-vegetariano-veja-como-montar-cardapio-sem-prejuizo-saude.html#assunto-alimentacao