ENTENDER A SEGURANÇA PARA PRODUZIR E FORNECER ALIMENTO SEGURO

ENTENDER A SEGURANÇA PARA PRODUZIR E FORNECER ALIMENTO SEGURO1

© 2006 José Benício Paes Chaves, Ph.D. Professor Titular – DTA/UFV

Produzir e fornecer alimento seguro é uma questão que desafia todos os profissionais envolvidos nos diversos elos de uma cadeia produtiva. O recolhimento de produtos alimentares pela indústria2, em razão de contaminação, tem-se tornado cada vez mais freqüente, seja esta causada por microrganismos patogênicos, parasitas, contaminantes, seja por materiais estranhos. Relatórios técnicos sobre recolhimento de produtos e chamadas das empresas nos diversos meios de comunicação estão aí para quem quiser conhecê-los. É evidente que se está mencionando uma situação que ocorre nas sociedades mais bem organizadas, em que a vida humana tem valor diferenciado. Sociedades em que as crianças aprendem o valor da vida humana em casa e na escola, junto com as primeiras letras. Sociedades em que cultuar efetivamente a vida humana faz parte da cultura de construir o seu bem-estar. Sobre o aumento do número de registros de recolhimento cabe uma pergunta: Será que o aumento do número de casos de recol himento de produtos alimentares é uma indicação de que os padrões e os sistemas de produção de alimentos estão se tornando piores ou será que a indústria2 e as agências oficiais estão se tornando mais eficientes no gerenciamento, rastreamento e detecção de contaminantes? É evidente que em ambas as situações, do ponto de vista do consumidor, é motivo de preocupação o fato de saber acerca da presença de qualquer contaminante em seu alimento. Embora seja óbvia a impossibilidade de garantir 100% de ausência de contaminação na produção de alimentos, a indústria1 precisa se dedicar ainda mais para atingir esta meta impossível. Não é desejo de ninguém na indústria de alimentos a ocorrência de surtos de envenenamento alimentar em razão de produtos elaborados ou processados de forma negligente ou inadequada. Isto é um mau negócio para a indústria, uma vez que o medo do consumidor de determinado alimento ou marca de alimento custa a ela muito dinheiro e também a perda de futuros negócios, estas, evidentemente, quase sempre não percebidas. Surtos de doença alimentar já causaram o fechamento completo de empresas. Assim, é justo reforçar a importância de a indústria1, em todo o mundo, trabalhar efetivamente, de forma conjunta, para garantir ao consumidor que o sistema de produção de alimentos é o mais seguro e saudável possível. A legislação específica como entendida e aplicada nos países do hemisfério norte, Estados Unidos e Canadá e países da União Européia, pode ajudar a estabelecer a estrutura normativa para a produção de alimentos mais seguros. Na Europa, o movimento para a incorporação sistemática dos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na indústria processadora de produtos cárneos tem sido um processo caro para muitos dos envolvidos na cadeia produtiva, mas já com resultados positivos para a indústria de carnes européia. O sistema europeu confia em sete princípios que centralizam atenção e esforço na identificação e no controle dos perigos microbiológicos, químicos e físicos ao longo da cadeia produtiva do alimento. O levantamento de perigos e o monitoramento sistemático das medidas críticas de controle precisam ser documentados com o propósito de fornecer as bases para auditorias de verificação e são fundamentais como evidência em diligências necessárias em casos de ações legais. Um plano APPCC para a indústria de carnes focaliza em medidas de controle que reduzem a probabilidade de contaminação da carne por perigos microbiológicos, como Salmonella, E. coli O157:H7 ou Campilobacter durante a produção. Esses patógenos, que poderão estar na carne, podem ser carreados por animais sadios. É interessante lembrar que eles não são detectados nos produtos a olho nu ou simplesmente pelo cheiro. Embora o cozimento completo elimine a maioria das bactérias, os produtos cárneos, ao longo da cadeia produtiva, podem ser manuseados por muitas pessoas antes do cozimento, e as bactérias se espalham por outros alimentos que não são necessariamente cozidos para consumo. Bactérias multiplicam-se muito rapidamente, especialmente em condições de temperatura acima da ambiente, como 30 °C a 40 °C. A implantação conscienciosa dos princípios da APPCC pelos operadores das plantas industriais demonstra o seu compromisso com a produção de alimentos seguros, melhorando e reforçando os cuidados dos colaboradores em suas responsabilidades na proteção dos consumidores. Avaliação e manutenção das melhores condições higiênicas das pessoas, equipamentos, utensílios, instrumentos, ambientes, matérias-primas e insumos são essenciais para a garantia de que um ambiente seguro para a produção do alimento seja mantido. Por mais cuidadoso que possa ser o processador do alimento, casos de envenenamento alimentar podem ocorrer. Muitas vezes, a causa ou origem não é necessariamente na forma em que o alimento foi processado e, sim, como o produto foi manuseado após sair da planta de processamento, no transporte ou no armazenamento ou na gôndola do supermercado ou outro tipo de loja varejista, ou até mesmo no ambiente de consumo. Neste aspecto, a indústria, além de produtora do alimento, precisa ser educadora nos diversos elos da cadeia e dos consumidores, para a garantia da produção e do fornecimento de alimento seguro. Informações sobre a forma correta de armazenar e preparar os alimentos precisam estar presentes não só nos rótulos dos produtos, mas devem fazer parte da cultura da indústria de alimentos de todos os países. As organizações das indústrias, associações, sindicatos e federações precisam fazer mais para educar o consumidor e assumir responsabilidades pelos produtos elaborados pelos seus membros. As agências e os órgãos oficiais de fomento ao desenvolvimento e de geração de renda nos países em desenvolvimento também precisam incorporar a produção de alimentos seguros em seus programas e assumir o seu papel educador. Esses órgãos e agências precisam entender melhor a importância do fornecimento de alimentos seguros para a população. Entender e praticar a legislação sanitária na produção e na d istribuição de alimentos é legal, reduz gastos com tratamentos das doenças, contribui para a melhoria da qualidade de vida da população, além de melhorar a imagem dos produtos de um país. A indústria de alimentos, em âmbito mundial, também precisa melhorar seus sistemas e suas atitudes de comunicação, no que se refere a riscos potenciais dos alimentos e aos perigos associados às doenças animais. A organização internacional de saúde animal (OIE) monitora e documenta os perigos de saúde animal e ajudam no controle e na contenção de riscos potenciais. Entretanto, há que se fazer mais dentro da própria indústria em todo o mundo, para garantir que não só os riscos de saúde animal sejam divulgados e os perigos alimentares sejam notificados e tornados públicos, mas também como eles estão sendo gerenciados pelos países individualmente e como os países podem se ajudar. Os procedimentos mais comuns têm sido fechar as fronteiras e banir os produtos para entrada no país, sem ajudar no controle do problema. Riscos de envenenamento alimentar e perigos para a saúde humana são freqüentemente vistos como oportunidade para restrição de comércio em lugar de serem oportunidades para a indústria mundial entender e melhorar seus controles e suas medidas de segurança alimentar. 1Texto baseado no artigo Meeting and learning from food safety issues around the world de Chris Harris, publicado na Revista Meat Processing Global, Set/Out, 2005, p6-7. Watt Publishing Co., Mount Morris, Illinois, EUA. 2O termo indústria aqui é usado em sentido amplo, ou seja, produção, processamento, elaboração, preparação, distribuição e comercialização de alimentos prontos ou não para consumo, ao longo de toda a cadeia produtiva, em qualquer escala de produção, seja micro, pequena, média ou grandes empresas. Permitida a reprodução desde que citados o autor e a fonte 03 de Fevereiro de 2006 Fonte:http://www.dta.ufv.br/artigos/seguranca.htm