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  Arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-Pará, de Alex Atala

Banquete sem carne: verduras ganham importância em restaurantes famosos

Juliana Bianchi 10/08/201615h24

Se você é do tipo que torce o nariz para quiabo, nabo ou repolho, prepare-se para começar a se surpreender. Habitualmente renegados a segundo plano no prato, estes e outros vegetais estão servindo de base para uma verdadeira revolução na cozinha.

Cozinheiros de todo o mundo vêm contribuindo para eliminar de vez a ideia de que comida vegetariana é sinônimo de preparações insossas, pálidas e desprovidas de charme. O líder do movimento é o chef francês Alain Passard, que neste ano foi homenageado pelo conjunto da obra na premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo  - mesmo tendo abolido desde 2011 a carne vermelha em seu restaurante, condecorado com três estrelas do guia "Michelin".

"Meu compromisso é fazer comida boa. O que dita o cardápio é a qualidade dos ingredientes e, nesse momento, a horta está linda", afirma o chef Rafa Costa e Silva, do restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, onde ao menos 50% dos pratos servidos diariamente no menu-degustação dispensam qualquer tipo de carne ou peixe. É o caso, por exemplo, do chuchu laminado com nabo, pinhão e creme mascarpone já servidos na casa.

"Seria perfeito se você esquecesse todo dia como se trabalha com uma cebola, por exemplo. Isso te forçaria a pensar mais, provar, pesquisar, conhecer o produto a fundo", diz Costa e Silva. "Fomos educados a entender o ponto das proteínas, mas não dos vegetais. Tem que entender como ele se sai mais novo, mais velho, em diferentes cocções".

Técnicas novas
No caldeirão de possibilidades estão técnicas e métodos antes só relacionados à preparação de proteínas animais, como defumação, fermentação e cura. "Lá fora isso já é tendência há muito tempo, mas só agora que estamos conseguindo ter produtos orgânicos de mais qualidade podemos começar a pensar nisso", diz o chef Victor Dimitrow, do restaurante Petí, que serve pratos vegetarianos como cogumelo eryngui grelhado com purê de taioba e vinagrete de amendoim.

Entretanto, ele diz que estamos engatinhando quando o assunto é variedade de produtos, item fundamental para que a revolução aconteça de verdade. "Ainda ficamos reféns do que os produtores sabem que vão conseguir vender em quantidade no mercado", conta.

Para resolver o problema, o caminho tem sido as parcerias com pequenos produtores e a criação de hortas próprias, como as que Costa e Silva têm no Rio. "Já plantei uns oito tipos de batata, fora cenouras, rabanetes, vagens e acelgas de diferentes cores", diz ele que tem terrenos próprios para isso na região serrana e no bairro de Itanhangá, a 22 km do restaurante. Dimitrow também está providenciando suas mudas de beterraba listrada e couve cavolo nero ao lado da cozinha do Petí, que funciona na zona oeste de São Paulo.

Mesmo quem não tem essa vantagem se sai muito bem com os produtos orgânicos disponíveis no mercado atualmente. Alex Atala não se faz de rogado e há oito anos mantém no D.O.M. um menu 100% vegetariano, no qual o fettuccine de palmito pupunha na manteiga de sálvia, parmesão e pó de pipoca, e o arroz negro tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-Pará já se tornaram clássicos. Já noManí, onde 45% do cardápio regular não leva carne, pratos como os bombons de guacamole e o talharim de pupunha com molho parmesão provam que é possível fazer uma refeição em alto estilo só com o que vem da terra.

Fonte:http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2016/08/10/banquete-sem-carne-verduras-ganham-importancia-em-restaurante-famosos.htm

Rubens Kato/Divulgação

Chuchu laminado com nabo, pinhão e mascarpone, do restaurante Lasai