O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (fermento em francês, se pronuncia “levãn”), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda. Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, possui um aspecto rústico, uma casca crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável.
Já falamos aqui sobre a levedura Saccharomyces cerevisiae e os tipos de fermentos biológicos industrializados. Pois o fermento natural é a mesma levedura em seu estado selvagem, combinado com lactobacilos que mantêm a acidez e evitam que outras bactérias indesejadas se desenvolvam.
Origem do fermento natural
A fermentação natural está longe de ser uma novidade, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. O registro mais antigo é de 3.700 AC, mas sua origem provavelmente está relacionada com o início da agricultura. Foi somente nos últimos 150 anos que o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser amplamente empregado na produção de pães.
Como fazer o fermento natural
Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10 dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação. Veja como fazer fermento natural nessa videoaula do Luiz Américo Camargo.
Fazer um pão com fermento natural leva mais do que o dobro do tempo de um pão com fermento industrializado, mas garanto que vale a pena. Veja minha receita básica de pão com fermentação natural. Para quem está começando na panificação, sugiro começar com uma receita de pão tradicional com fermento industrializado e depois partir para a fermentação natural.
Benefícios do pão com fermento natural
Caso você ainda não esteja convencido de se aventurar nesse mundo, aqui vão algumas vantagens do pão com fermento natural:
- Seu sabor é incomparável ao do pão tradicional;
- Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
- Sua digestão é mais fácil, até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
- Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
- Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
- Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição.
Fermento Natural, o que é?
A fermentação natural está de volta às padarias e cozinhas dos homebakers do mundo inteiro, mas, afinal, o que é o fermento natural? Qual a diferença do fermento natural, fermento biológico e o fermento químico? Quais as diferenças que podemos observar nos pães feitos com levain? Fermento natural é a mesma coisa que fermento selvagem, sourdough, levain, massa madre, massa mãe?
O que é fermento natural ou fermentação natural?
Fermento natural é uma cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água.
É conhecido por diversos nomes: levain (fermento natural em francês,), sourdough (fermento natural em inglês), lievito madre (fermento natural em italiano), masa madre (fermento natural em espanhol), massa mãe (fermento natural em Portugal) e por assim vai.
São todos basicamente a mesma coisa: uma mistura de farinha e água que foi “contaminada” por micro-organismos (fungos e bactérias) dispersos no ambiente que encontraram nessa mistura um ótimo meio de crescimento. As principais bactérias presentes no fermento natural são os lactobacilos. As leveduras (fungos) variam de região para região e esse é um dos fatores pelos quais os pães feitos em San Francisco tem sutis diferenças dos pães feitos em São Paulo ou Londres, mesmo usando a mesma receita.
Qual a diferença do fermento natural e do fermento biológico industrializado?
Do ponto de vista biológico os dois são muito parecidos. A diferença é que o fermento natural surge das bactérias e leveduras contidas no ar e o ferimento biológico industrializado foi feito em laboratório, domesticando apenas leveduras!
Sim! O fermento biológico tem apenas leveduras, não tem bactérias: esse é um grande fator de diferença no sabor dos pães com fermento natural e fermento biológico.
Fermento biológico industrializado
É formado por leveduras micro-orgânicas cientificamente conhecidas como Saccharomyces cerevisiae.
Pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. É divido em 2 categorias definidas pelo teor de umidade:
1. Fermento biológico fresco
Encontrado em tabletes, é o tradicional “fermento da padaria”. Possui aroma específico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.
Ele é ativado entre 24°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar aos 55°C.
2. Fermento biológico seco instantâneo
Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.
Sua umidade varia de 7% a 9% e, por isso, sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses se conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado. Possui maior teor de agentes fermentadores, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de ⅔ da quantidade do fresco.
Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Também pode ser utilizado na fermentação indireta, como pré-fermento, misturado a farinha e água. Nesse caso, dependendo da hidratação, proporção de fermento/farinha ou tempo de preparo, recebe nomes diferentes, tais como esponja, poolish e biga.
O que é o fermento natural para pão?
Como você já sabe, se uma mistura de farinha e água ficar em repouso por algum tempo, cedo ou tarde, começará a fermentar, seja pela ação de leveduras e bactérias presentes no ar, seja pela ação das que já estavam presentes na farinha.
As leveduras selvagens estão presentes naturalmente em frutas e grãos integrais e esses são os “ingredientes” mais usados para se fazer seu fermento natural. Uma das maneiras mais usadas para se iniciar um fermento natural é misturando farinha de centeio integral com água e deixar a mistura repousar em temperatura entre 24 e 32 graus até começar a fermentar (aparecer bolhas). Esse processo leva em média 8 dias.
Essa fermentação inicial leva de 2 a 3 dias. O centeio é um ambiente muito propício para as leveduras selvagens e, por isso, o levain feito a partir do centeio tende a ser melhor do que o feito apenas com farinha de trigo.
Quais as vantagens de se usar fermentação natural vs. fermentação biológica?
Saúde
A primeira grande vantagem se relaciona à saúde. Normalmente, a fermentação natural é feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente). Esse tempo longo de fermentação garante algumas vantagens:
Quebra do Glúten
O gluten é uma proteína complexa, formada pela conexão de proteinas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.
Índice glicêmico mais baixo
Os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães.
Tempo para consumo
Pães de fermentação natural podem ser consumidos e armazenados por mais tempo, mesmo sem conservantes, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação natural inibe o crescimento de bolor.
Sabor, aroma e textura
O pão feito com fermento biológico tem um sabor e aroma caraterístico, bem mais simples. Os pães de fermentação natural tem sabores muito mais complexos e aromas ácidos incríveis.
Além disso, a textura de um pão de fermentação natural é completamente diferente. Ele desenvolve uma casca mais grossa, muito crocante e miolo úmido. Veja também o post sobre autólise.
Origem do processo de fermentação natural
A fermentação sempre existiu no mundo. Trata-se de um processo da natureza e, sem ele, provavelmente não existiria a vida como conhecemos hoje.
De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre o fermento na produção de pães é de 3.700 a.C., e sua origem está ligada ao início do cultivo de grãos pelo homem.
Origem do fermento industrial (biológico)
No final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade que oferece ao processo de panificação, uma inovação para a época na qual foi inventado.
Por aumentar a capacidade de produção em larga escala, o fermento biológico substituiu quase totalmente a fermentação natural em todo o mundo. Mesmo países tradicionalmente conhecidos pela qualidade de seus pães, passaram a utilizar o fermento biológico. Alguns estudos associam esse movimento à gradual intolerância ao consumo de pães e ao glúten.
Mas é importante destacar que o fermento biológico, utilizado de forma equilibrada, também pode produzir pães com qualidade e sabor. Ocorre que as formulas/receitas, em geral, contem uma quantidade de fermento desbalanceada, o que gera uma fermentação extremamente rápida e dificulta a digestão do pão.
O ressurgimento da fermentação natural em San Francisco
San Francisco na Califórnia tem uma longa história relacionada ao Sourdough (fermento natural).
Em 1854 havia 63 padarias em São Francisco. A Padaria Boudin foi fundada em 1849 por Isidore Boudin, filho de uma família de mestres padeiros da Borgonha, França. Boudin aplicou técnicas de panificação francesas em seu pão fermentado. A padaria continua a utilizar o fermento que teve origem no século XIX.
Em 1969, dois pesquisadores do Centro de Pesquisa Regional Ocidental do Departamento de Agricultura dos EUA em Albany, Califórnia, Dr. Leo Kline e Frank Sugihara, iniciaram um estudo das culturas do sourdough de cinco padarias na área de São Francisco: Parisian, Toscana, Colombo, Baroni and Larraburu. Depois de anos tentando identificar as bactérias responsáveis pelo sabor único do S.F. sourdough, eles se voltaram para o Departamento de Microbiologia da Universidade Estadual do Oregon, onde uma equipe liderada pelo Dr. William Sandine finalmente conseguiu isolar as bactérias da levedura selvagem (Candida humilis) e descobriu o lactobacilus desconhecido que produz o ácido láctico que dá ao pão seu sabor único. Chamaram-lhe (Lactobacillus sanfrancisco).
Pulando para os anos 1980, um homem teve singular importância na retomada da fermentação natural e em sua difusão: Michel Suas, o criador da San Francisco Baking Institute (SFBI): uma escola de panificação no sul de São Francisco, Califórnia. A escola oferece aulas de pão e pastelaria para padeiros profissionais e amadores, bem como instrutores de culinária.
Aos 21 anos, Suas se tornou chef patissier no Barrier, um restaurante três estrelas Michelin na França. Vários anos mais tarde, Suas e sua esposa imigraram para os Estados Unidos e viajaram pelo país em uma van Volkswagen, terminando em São Francisco em 1987, em meio a uma “revolução do pão“. Ele logo começou a dar consultorias às novas padarias artesanais da cidade. Acme Bread foi seu primeiro cliente, e La Brea Bakery foi seu segundo, seguido por muitos outros nos Estados Unidos, incluindo Metropolis, Grace Baking, Boudin Bakery, e os restaurantes de Thomas Keller. Em 1996, abriu a San Francisco Baking Institute (SFBI).
Para quem não teve a oportunidade de ir até lá, recomendo seus dois grandes livros:
Panificação e Viennoiserie – Abordagem profissional: é um guia abrangente sobre pães e viennoiserie direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis.
É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos.
Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas.
Pâtisserie – Abordagem profissional: é um guia abrangente direcionado a estudantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro une apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis. É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos produtos e apresentações da indústria.
As fórmulas/receitas são baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos. Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas ideias e interpretar quaisquer fórmulas.
Outros alimentos fermentados
A fermentação de alimentos se confunde com a vida humana na Terra. Desde os primórdios a fermentação faz parte da alimentação do homem.
Os alimentos fermentados mais famosos são o vinho, o queijo,a cerveja, além do pão au levain.
Conheça esses livros incríveis sobre fermentação
A arte da fermentação
Fermentação à brasileira
Fermentação selvagem
Já que estou citando alguns livros sobre fermentação, não deixe de ver o post sobre livros de panificação que eu recomendo.
Fonte:https://www.madrepaesartesanais.com.br/fermento-natural/
Como fazer fermento natural
Esse é guia para você começar a fazer o seu fermento natural ou levain do zero! É uma receita de fermento natural simples, mas exige esforço e dedicação como tudo no universo do pão. Decidi postar esse guia, pois em nossos cursos de panificação, muitos diziam que matavam seu levain, que não sabiam como fazer fermento natural ou que tinham muitas dúvidas sobre isso.
Passo a passo de como fazer fermento natural (Receita de fermento natural)
Temperatura para fazer seu levain
Os organismos que vão compor o seu fermento natural ou levain, tem sua atividade máxima em temperaturas entre 27 e 32 graus. Portanto, você deve manter o seu fermento nessa temperatura do dia 1 até o dia 8.
Dica #1 :No processo de fazer o seu levain do zero ele nunca vai para a geladeira.
Veja no gráfico abaixo que as leveduras tem sua atividade máxima em 27 graus e as bactérias em 32 graus. Portanto, mantenha seu fermento do dia 1 ao dia 8 sempre nesse temperatura média.
Dia 1 – Iniciando seu fermento
Vamos começar, você verá que fazer o seu próprio fermento será uma terapia e você ficará muio feliz ao final do processo.
Misture em uma tigela:
- 60ml de suco de abacaxi coado (Não use suco de caixinha. Bata um abacaxi no liguidificador.)
- 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral
Cubra com um pano limpo ou plástico filme e coloque em um lugar fresco.
Dia 2 – As primeiras bolhas de fermentação
Mexa sua mistura. As primeiras bolhas devem começar a aparecer. Se não aparecer não tem problema. Siga para o dia 3.
Dia 3 – Dando mais alimento ao fermento
Acrescente à sua mistura:
- 20 ml de suco de abacaxi coado
- 30 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral
Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.
Dia 4 – Dando mais alimento ao fermento
No quarto dia, observe o fundo do seu pote. Caso não haja nenhuma atividade (bolhas) é sinal que seu fermento não está fermentando e portanto, você deve interromper o processo e começar de novo, do zero.
Caso tenha observado bolhas, misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.
Dia 5 – Fase final do criação do seu fermento
- 30 ml de água filtrada,
- 50g de farinha de trigo integral ou farinha de centeio integral
Misture e cubra com um pano limpo ou plástico filme. Coloque em um lugar fresco.
Dia 6 – Colocando a mão na massa
Descarte metade do seu fermento ou doe para alguém que queira começar a fazer já essa fase.
À outra metade, acrescente:
- 30ml de água filtrada,
- 75 gramas de farinha integral ou farinha de centeio integral
Misture. Modele uma bola com as mãos.
Coloque em uma tigela limpa e cubra com plástico filme. Coloque em um lugar fresco.
Dia 7 – Última fase para seu fermento natural
Coloque em uma tigela média:
- 100 gramas do seu fermento natural (descarte o restante ou doe para alguém que queira iniciar dessa fase)
- 200 ml de água filtrada,
- 300 gramas de farinha de trigo integral.
Misture até formar uma bola. Cubra e deixe descansar em um lugar protegido até dobrar de tamanho (Isso leva de 2 a 4 horas).
Depois de cobrar de tamanho, coloque em um pote com tampa (não use vidro, prefira plástico) na geladeira. Você já tem ser fermento.
Dia 8 – Você já pode fazer pão
Sempre que for fazer pão, pegue seu fermento natural e alimente-o 2 a 8 horas antes de começar a fazer pão.
Agora que você já tem o seu fermento natural (e já sabe responder: levain, como fazer?), é hora de aprender a manter seu fermento.
Em nosso curso online de pães, você aprenderá mais de 4 maneiras de manter o seu levain sem virar refém do mesmo, afinal fazer pão tem que ser divertido!
E depois dos 8 dias, seu fermento natural está pronto?
Não. Ele só nasceu e agora precisa ser alimentado do dia 9 ao dia 15, todos os dias, 1 vez ao dia. Outra opção é você fazer uma super alimentação, 3x ao dia no dia 9 para ele ficar mais forte. E usar no dia 10.
Clique na imagem abaixo e veja os vídeos dos 8 dias para fazer o Levain
Perguntas sobre o fermento:
Como fazer fermento natural para pão italiano?
Na verdade, o fermento natural será praticamente o mesmo para qualquer tipo de pão, com pequenas variações que apenas o padeiro mais experiente é que deve se preocupar. Para padeiros amadores que estão interessados no fermento natural para pão caseiro, o fermento que ensinamos nesse post atenderá 90% dos casos, inclusive o pão italiano (aka: pão branco).
Sugestões de leitura:
Como alimentar o fermento natural
Que outras receitas de fermento natural existem?
O conceito será sempre o mesmo, mas você pode iniciar o seu fermento natural com diversos alimentos. Eu já vi com suco de uva, suco de maçã, suco de abacaxi. Eu também já vi com caldo de cana, iogurte e também apenas com farinha e água.
E você, já viu outra receita de fermento natural?
Fonte:https://www.blogger.com/blog/post/edit/6634895120997790529/3198299044294926949
Como alimentar o fermento natural
Nesse post você aprenderá diversos formas de como alimentar o fermento natural (também chamado de refrescar, manter ou reformar o fermento natural)
Como alimentar o fermento natural na proporção 1:2:3
Alimentar um fermento natural (ou levain) na proporção 1:2:3 significa:1 parte de fermento, 2 partes de água e 3 partes de farinha.
Vamos transformar então o formato1:2:3 para o formato percentual de padeiro?
No percentual do padeiro, sempre começamos a conta a partir da farinha (veja esse post sobre o percentual de padeiro).
Veja na tabela que um fermento natural alimentado na proporção 1:2:3 significa que seu fermento natural tem 100% de farinha, 67% de água e 33% de fermento natural.
Para os padeiros caseiros iniciantes, trabalhe com o seu levain na mesma proporção da hidratação média do seus pães, ou seja, se o seu pão tem 67% de água, deixe o seu levain com 67% de água. Isso vai te ajudar na hora de fazer o pão, pois você não precisará se preocupar com a hidratação do pão. Caso você tivesse um levain muito líquido ou muito seco, essa preocupação existiria e você teria que fazer contas para ajustar a hidratação final do seu pão.
Veja essa receita de pão caseiro italiano.
Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão todo dia
Quem faz pão todos os dias, tem o fermento natural mais forte de todos, pois o seu levain não passa fome e provavelmente não vai para a geladeira.
A técnica consiste em alimentar o levain, esperar ele atingir seu pico (entre 3 e 6 horas) para usar no seu pão caseiro e já alimentar o levain para o dia seguinte.
Lembrando da regra: sempre que você alimentar o seu fermento natural ele deve ficar fora da geladeira.
Como alimentar o fermento natural – para quem faz pão uma vez por semana ou de 15 em 15 dias.
Se você não faz pão todo dia, você não precisa alimentar o seu fermento todo dia, pois isso dá trabalho e você ficará gastando dinheiro à toa com farinha!
Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão. Ensinamos essa técnica em nosso curso de panificação online.
Usando essa técnica, você terá o seu levain forte o suficiente para fazer pão, sem precisar alimentar o seu levain todos os dias! Isso é libertador!
Fonte:https://www.madrepaesartesanais.com.br/como-alimentar-o-fermento-natural/